25 juin 2015

Les Mercredi Biscuits: Jam Drops ou Petits Sablés Amandes & Confitures

Blueberry Jam Almond Thumbprint Cookies

Souvenez-vous il y a 3 ans de cela, j'avais évoqué sur la page FB l'envie d'inaugurer sur le blog une rubrique hebdomadaire consacrée aux petits biscuits du mercredi. Malheureusement, entre mes soucis de disque dur HS, mes connexions coupées à répétition, mes ordinateurs en panne ou cassés, mes déménagements, (ma flemme) j'en passe et des "meilleures", ma bonne résolution n'aura tenu que le temps de deux articles.
Et pourtant, je dois avoir dans mon répertoire plus de recettes de biscuits que de pains! J'ai beau ne pas être un bec sucré, ce ne sont pas les demandeurs ou amateurs qui manquent autour de moi! Il fut même un temps où je préparais avec plaisir 4 à 6 fois par semaine des petits gâteaux et je me faisais fort de varier à chaque fois le type, le goût ou la texture.


Jam drops 341

Il faut dire que dans cette catégorie de pâtisserie, il existe une mine de variétés qui ont largement de quoi satisfaire les papilles les plus exigeantes. Sablés, fondants, croquants, feuilletés, nature, chocolatés, fruités, aromatisés, glacés.. il y a largement de quoi varier les plaisirs alors pourquoi s'en priver..!
Cette recette de petits sablés aux amandes et à la confiture est devenue un classique chez moi. J'en fais très régulièrement et une nouvelle confiture ou un nouveau parfum sert souvent de prétexte pour relancer une fournée.

Jam Drops 335

Selon les pays, ces biscuits sont connus sous le nom de "thumbprint" parce que la cavité est réalisée en pressant la pâte avec le pouce ou encore "jam drops" parce qu'on y laisse tomber de la confiture.
Bien sûr, les recettes ont évolué et depuis la classique pâte à biscuits (farine, beurre, sucre et oeufs) garnie de confiture d'antan, on ne compte plus toutes les variantes imaginées au fil des envies et des modes.
De la pâte à la garniture, la gourmandise fait la part belle à la créativité: pâte aux farines variées,  avec de la noix de coco, des poudres d'amandes ou de noisette, garniture chocolatée, caramel, confiture de lait, curd de fruits ..
Si j'adore expérimenter de nouvelles recettes de jam drops en changeant le type de pâte comme celle-ci plus riche et plus fondante, je reste néanmoins fidèle à la confiture qui a fait son succès.
Et même si ma préférence pour ce type de biscuits va plutôt aux incontournables petits baisers,  c'est toujours vers cette recette que je me lance parce qu'en plus d'être simple et pas longue à réaliser, ces petits sablés sont vraiment à croquer!

Jam Thumbprint Almond Cookies


Sablés Empreinte Amandes & Confiture
(pour une bonne trentaine de biscuits)
  • 160g de beurre mou
  • 130g de sucre
  • 40g d'amandes en poudre
  • 1 œuf
  • qs arôme amandes
  • 280g de farine
  • 1 cc de levure chimique
  • 1 blanc d’œuf
  • 100g d'amandes effilées ou concassées
  • qs confiture (100g environ) au choix

Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Dans un grand saladier, placer le beurre mou coupé en morceaux et le travailler pour lui donner une consistance de pommade. Ajouter le sucre et mélanger avec une cuillère en bois ou au batteur pendant 3 min ou jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et aéré.
Incorporer les amandes en poudre puis l’œuf et l'extrait d'amandes. Racler régulièrement les parois du saladier ainsi que le dos de la cuillère pour que l'appareil soit bien lisse et homogène.

Ajouter la farine et la levure chimique et les incorporer avec la cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte épaisse sans trace de farine: il est important de ne pas travailler la pâte plus que nécessaire pour que les sablés restent tendres.
 
Prélever de morceaux de pâte de la taille d'une noix (20g environ), façonner des petites boules et déposer sur un plat filmé. Placer au réfrigérateur pour 30 min enfiron pour raffermir.

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Mettre le blanc d’œuf dans un petit bol et le fouetter légèrement avec une pincée de sel. Concasser grossièrement des amandes effilées ou des amandes mondées et les placer dans un bol ou une assiette creuse.

Enrober chaque boule de pâte avec le blanc d’œuf puis rouler dans les amandes pilées. Placer au fur et à mesure sur la plaque de cuisson en laissant de l'espace entre chaque biscuit.
Creuser une indentation au centre de chaque boule avec l'index ou le pouce ou le manche d'une cuillère en bois: l'empreinte doit être suffisamment profonde pour être remplie (attention à ne pas percer le fond!). Remplir les cavités avec 1/2 à 1 cuillère à café rase de confiture de votre choix.

Enfourner et cuire environ 16 à 18 min ou le temps que les biscuits soient dorés. Après cuisson, ajouter éventuellement de la confiture dans la cavité si celle-ci a un peu coulé (c'est le cas pour les confitures un peu coulantes. Celles qui sont bien gélifiées tiennent parfaitement). Enjoy!


Raspberry Almond Thumbprint Cookies
Source: très librement adaptée de la recette de Matt Armendariz au caramel au beurre salé

19 juin 2015

Mini Galettes à la Rhubarbe Avant l'Arrivée de l'Eté


Rhubarb Galettes

Le temps passe vraiment trop, trop vite! Les jours, les semaines passent à toute allure.. surtout sans projets ni calendrier à respecter. Les saisons devenant de plus en plus floues n'aident pas non plus à appréhender le cours du temps. Je ne sais pas si je suis la seule dans ce cas mais j'ai parfois l'impression de marcher coupée en deux, les jambes en juin la tête en mai.
J'étais en train de travailler sur un nouveau billet pour le blog, des petits biscuits. Je ne suis pas vraiment régulière dans mes publications mais j'essaie néanmoins de garder une certaine variété dans les catégories, par exemple j'évite de publier deux viennoiseries à la suite ou deux gâteaux etc...

A trier 1890

La publication de ces tartelettes rustiques n'était pas prévue avant au moins deux autres billets. Je voulais d'abord vous promener dans d'autres paysages avant de revenir sur la rhubarbe, mon chouchou du printemps quand la réalité de la vie m'a rattrapée et m'a fait prendre conscience de la fin de la saison. Comment ça plus de rhubarbe au marché (*)?? Comment ça arrivée des fruits d'été? Comment ça déjà l'été??
Pourtant l'idée avait déjà du faire son chemin car tout en continuant à imaginer la prochaine recette avec de la rhubarbe à réaliser, mes dernières réalisations pâtissières se coloraient déjà de cerises ou de myrtilles. La tête au printemps, les jambes en été..

Rhubarb Galettes

De toutes mes recettes à base de rhubarbe, celle des tartelettes rustiques ou galettes est sans doute notre préférée. La pâte croustillante et fondante à la fois - une nouvelle recette encore plus enrichie -, les fruits moelleux et acidulés font de ce dessert un pur moment de bonheur.
Les enfants les apprécient en toute simplicité pour le goûter et, servies avec une boule de glace ou de la crème fouettée sur une jolie assiette, elles ont un charme que leur aspect rustique et imparfait ne rend pas moins élégant.
Vous l'avez compris, je suis fan et j'espère que vous le serez aussi. (*)Et vous savez quoi, alors que je finis d'écrire ce billet, mon mari arrive les bras chargé d'un bouquet.. de rhubarbe.. yeah!

Hummm... Rhubarrb


Petites Galettes à la Rhubarbe
(pour 9 petites galettes ou 1 grande)

pour la pâte à galette
  • 280g de farine
  • 30g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 cc de sel
  • 150g de beurre froid
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 cs de crème liquide
  • 2 cs d'eau fraiche
pour la garniture
  • 500g de rhubarbe (rouge de préférence)
  • 80g de sucre
  • le zeste d'une 1/2 orange moyenne
  • 20g de Maïzena
  • 20g de jus d'orange (voir note)
  • 9 cs de confiture de fraises
finition
  • crème liquide, sucre cassonade ou cristallisé

Préparation de la pâte à tarte

Mélanger la farine tamisée, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans une grande jatte avec une cuillère en bois. Couper le beurre froid en petits cubes et les ajouter dans la jatte en les enrobant grossièrement dans la farine.
Incorporer le beurre en le hachant en utilisant deux couteaux jusqu'à obtenir un mélange sableux où les morceaux de beurre sont visibles et de la taille d'un haricot sec.
Verser le jaune d’œuf et la crème, mélanger pour amalgamer à l'aide d'une fourchette ou à la main en travaillant rapidement pour éviter la fonte du beurre. Ajouter l'eau petit à petit juste assez pour que le mélange se tienne lorsqu'il est pressé entre les doigts.
Verser le contenu sur un film alimentaire posé sur le plan de travail et rassembler tous les amas pour former une boule de pâte. Couvrir complètement avec le film alimentaire et écraser pour former un disque. Réfrigérer pendant 1h.


Préparation de la rhubarbe

Laver et gratter la rhubarbe sans l'éplucher puis la couper en tronçons de 3 cm environ. Si les tiges sont larges, les couper en 2 voire 3 dans la largeur pour former des bâtonnets.
Placer les tronçons de rhubarbe dans un saladier, ajouter le sucre, le zeste d'orange finement râpé et la maïzena. Mélanger délicatement pour recouvrir toute la rhubarbe puis verser le jus d'orange et mélanger. Réserver le temps de préparer les disques de pâte.

Note:si vous n'avez pas de jus d'orange pas de panique, un autre jus fera aussi bien l'affaire. Pour ma part, j'ai déjà remplacé par du jus de grenade et une autre fois par ce que j'avais sous la main à savoir du jus cranberry/framboises


Assemblage
 
Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir un plat de cuisson avec rebords avec du papier sulfurisé. Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en 9 morceaux de même poids (environ 56g ici). Laisser la pâte revenir à température ambiante quelques instants de 5 à 15 min selon le temps de réfrigération.
Sur le plan de travail légèrement fariné en travaillant un morceau de pâte à la fois, étaler régulièrement en partant du centre vers les bords jusqu'à former un cercle d'environ 15 cm.
Déposer une cuillère à soupe de confiture de fraises au centre et l'étaler un peu en laissant une marge de 2-3 cm sur les bords. Ajouter la rhubarbe (1 à 2 cs) en tas plus épais au centre puis replier les bords de la pâte vers les fruits en pressant pour former des plis.

Note: il est possible d'ajouter sur la rhubarbe une noisette de beurre par galette. Je le fais systématiquement pour les grandes galettes, pas forcément pour les individuelles

Transvaser délicatement avec une large spatule sur le plat de cuisson préparé et procéder de la même façon avec les autres morceaux de pâte. Laisser suffisamment d'espace entre chaque mini galette.
Avec un pinceau badigeonner les replis des galettes avec un peu de crème liquide et saupoudre d'un peu de sucre cassonade ou cristallisé (facultatif).
Enfourner et laisser cuire environ  15 min ou le temps nécessaire pour que la pâte soit bien dorée et le jus de cuisson des fruits épaissi avec des petites bulles. Pour une grande tarte compter 35 min de cuisson à th. 6-7 (200-210°C). Enjoy!

08 juin 2015

Ecorces Craquantes de Chocolat, Orange et Noisettes ou Pistaches & Fleur de Sel



Aujourd'hui sur le blog une fois n'est pas coutume, je vous propose un billet ultra-court à déguster.
Pas de pétrissage ni de longues levées.
Pas de four à allumer ni vaisselle monstre à laver.
Pas de grande introduction ni de recette interminable ponctuée de notes ou très détaillée.
Seulement 3 ingrédients. Je ne suis pas sûre que l'on puisse vraiment appeler ça une recette mais ce qui est sûr, c'est que c'est tout ce qu'il y a de gourmand!


Amateurs ou pas, tout le monde connait les mendiants au chocolat, ces petits palets fins composés de chocolat garni de fruits secs. Les américains qui voient tout en grand ont leur propre version, plus rustique et plus brute mais non moins gourmande: les écorces de chocolat (chocolate bark).
Chaque année au moment des fêtes de fin d'année, les blogs outre-atlantique rivalisent de créativité pour proposer leur version d'écorce chocolatée, élément incontournable parmi tous les cadeaux gourmands faits maison.



C'est vrai que ces écorces de chocolat sont une super idée quand on a peu de temps et peu d'ingrédients à disposition. Non seulement elles sont ultra simples à réaliser mais elles offrent en outre un champ de possibilités énormes et personnalisables selon les goûts et les envies: chocolat noir, blanc ou au lait, fruits secs et oléagineux, épices, graines, biscuits en miettes ou bretzels salés, sucre d'orge ou grué de cacao, pop corn etc.. Les choix sont presque illimités et en bonus, nul besoin d'attendre certaines périodes de l'année pour ça!
En ce qui me concerne, cela faisait longtemps que je les voyais mais je n'avais jamais pensé à passer à la pratique jusqu'à ce que des invités impromptus s'annoncent pour le café.
Vous en connaissez beaucoup qui refuseraient un petit chocolat pour accompagner?



  • 230g de très bon chocolat noir 70%
  • 90g de noisettes torréfiées et grossièrement concassées
  • le zeste d'une demi orange moyenne non traitée
  • 1 grosse pincée de fleur de sel

Selon le type de fruits à coque utilisé, il peut être recommandé de les torréfier au préalable pour en développer les arômes. C'est le cas par exemple des noisettes (ou des amandes) qu'il suffit de passer au four préchauffé à th. 5 (150°C) pendant une quinzaine de minutes (débarrasser les noisettes dans un torchon propre à la sortie du four permet de retirer facilement la peau).

Couvrir une petite plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou à défaut du papier aluminium. Réserver au frais.
Casser le chocolat en morceaux dans un bol résistant à la chaleur et le faire fondre doucement au bain-marie en veillant à ce qu'il ne chauffe pas au-delà de 35°C (ceci pour conserver sa brillance au chocolat). Mélanger régulièrement jusqu'à ce que tout le chocolat soit bien fondu et lisse.

Ajouter environ la moitié des noisettes concassées ainsi que la moitié du zeste d'orange finement haché et mélanger de façon homogène. Verser le chocolat sur la plaque préparée puis à l'aide d'une maryse ou d'une spatule coudée, étaler sur une épaisseur plus ou moins fine selon les goûts.
Répartir harmonieusement sur toute la surface le reste des noisettes et du zeste d'orange puis saupoudrer avec un peu de fleur de sel.
Laisser refroidir au moins 2h à température ambiante voire plus en été ou laisser cristalliser au réfrigérateur environ 30 minutes si le temps presse. Casser l'écorce en plusieurs morceaux irréguliers dès qu'elle a suffisamment durci. Placer dans un petit flacon ou une boite cadeau si c'est pour offrir ou conserver à température ambiante dans un récipient jusqu'à ce que tout soit dévoré!

29 mai 2015

Carrés Sablés Rhubarbe, Orange & Pistaches



Parmi toutes les recettes prêtes à être publiées et que j'avais hâte de partager, celle que je vous présente aujourd'hui est certainement celle que j'aurais choisie pour la reprise du blog si je n'avais pas tellement eu à cœur de reprendre avec une recette de pâte levée.

Ah la rhubarbe!! Depuis quelques années maintenant, je suis devenue une inconditionnelle peut-être même obsessionnelle et son arrivée printanière sur les étals est toujours pour moi une source d'excitation des papilles et de cogitation intense pour imaginer comment la transformer en dessert parfait.



J'ai beau alimenter régulièrement mon tableau Pinterest dédié, je n'en ai jamais assez et en bonne blogueuse toujours à la recherche de nouveautés, j'ai du mal à revenir sur d'anciennes recettes même si chez moi elles ont connu un franc succès et chose plus rare, l'unanimité.

L'année dernière, j'avais réussi le défi de remporter tous les suffrages de la famille avec de délicieux pavés de streusel à la rhubarbe qui combinaient avec bonheur le moelleux du gâteau, l'acidulé de la rhubarbe et le croustillant du streusel. Cette année j'avais envie de récidiver en gardant à peu près les mêmes bases mais cette fois-ci dans un esprit plus croquant largement inspiré des carrés au citron.



Quand il s'agit de rhubarbe, celle-ci est souvent cuite en compote pour la rendre bien fondante ou transformée en curd dans les tartes ou barres et c'est d'ailleurs de cette manière qu'elle était préparée dans la recette qui a inspiré mes carrés. De mon côté j'ai préféré gardé le "fruit" entier d'abord parce que je préfère quand il y a un minimum de "mâche" et ensuite parce que les tiges de rhubarbe que j'avais étaient très belles, d'un rouge intense comme j'aimerais en trouver plus souvent.

Pour la pâte de base, il s'agit grossièrement d'une pâte sablée parfumée à l'orange où les pistaches peuvent être incorporées moulues ou concassées selon les goûts et dont une partie peut être utilisée en crumble pour des barres encore plus gourmandes.



Depuis le début de la saison, j'ai fait ces carrés trois fois. Vous savez... un peu plus de ci, un peu moins de ça... et goûter pour être sûr de bien valider la recette avant de la proposer. Et re-goûter. Et re-re-goûter. Rien ne dit d'ailleurs qu'il ne va pas y avoir bientôt un quatrième essai... pour être bien sûre. De toutes façons, un édit est vite ajouté!

(pour 16 carrés)

pour la rhubarbe rôtie
  • 500g de rhubarbe (rouge) sans feuilles
  • 100g de sucre
  • le zeste d'une 1/2 orange moyenne

pour la base sablée aux pistaches
  • 150g de beurre mou
  • 70g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • le zeste d'1/2 orange
  • 210g de farine
  • 1/4 de cc de sel fin
  • 50g de pistaches mondées + qs pour décorer


Préparation de la rhubarbe rôtie

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

Laver la rhubarbe à grande eau mais sans l'éplucher. Couper en tronçons de 3 cm environ (si les tiges sont grosses, les couper en 2 dans le sens de la longueur) et les disposer dans un plat de cuisson.
Saupoudrer avec le sucre, ajouter le zeste d'orange finement râpé puis mélanger grossièrement.
Enfourner et laisser cuire environ 20 min: les morceaux de rhubarbe doivent devenir tendres tout en gardant leur forme et le jus de cuisson doit être devenu sirupeux.
Retirer du four et réserver. Baisser la température du four à th. 6 (180°C).



Préparation de la base sablée aux pistaches

Chemiser un moule carré ou rectangle avec du papier sulfurisé en veillant à laisser les bords dépasser pour faciliter le démoulage.

Placer le beurre en morceaux dans un saladier et le travailler un peu avec une cuillère en bois pour lui donner une texture pommade. Ajouter le sucre et fouetter jusqu'à obtenir un mélange crémeux et aéré.
Incorporer le jaune d’œuf et le zeste d'orange finement râpé en mélangeant vigoureusement pour obtenir une texture homogène.
Verser la farine, le sel et les pistaches grossièrement hachées et mélanger d'abord à la cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients secs puis malaxer à la main pour former une pâte grumeleuse.
Tasser la pâte dans le moule de manière à avoir une surface la plus plane possible (utiliser le dos d'une cuillère à soupe pour niveler et obtenir une épaisseur régulière).

Note: si vous aimez le crumble, choisissez un moule carré de 20 cm et utilisez seulement 2/3 de la pâte pour la base. Conservez le reste au frais le temps de la précuisson.

Enfourner et précuire environ 15 min (la pâte doit être légèrement colorée).
Disposer délicatement et harmonieusement les morceaux de rhubarbe rôtie sur la base et recouvrir éventuellement du reste de pâte sablée pour former la couche crumble. Parsemer quelques pistaches mondées concassées puis enfourner.
 
Cuire pendant 25 min ou le temps que la base soit parfaitement cuite (vérifier la cuisson au bout de 25 min en écartant délicatement une partie du papier sulfurisé. Si les bords sont encore pâles, prolonger la cuisson).

A la sortie du four, ajouter éventuellement encore quelques pistaches mondées pour une touche de couleur et laisser complètement refroidir. Démouler sur une planche à découper en utilisant les bords du papier sulfurisé et couper en carrés. Dégustez!

Source: inspirée par figandhoney

14 mai 2015

Petits Gibassiers de Provence (I'm Back!)


Helloooooooo!!
Après bien des péripéties sur lesquelles je préfère ne pas m'étendre (parce que savoir que depuis Août 2012 j'ai déménagé 2 fois, mes meubles et cartons 5 fois - le tout sans ordinateur ni/ou appareil photo ni/ou connexion - est sans grand intérêt),  me voilà de retour sur les starting blocks avec de nouvelles recettes qui ne demandent qu'à être à nouveau publiées.

Comme à chaque fois que le blog fait une pause (souvent involontaire), j'ai toujours eu à cœur de revenir avec ce qui est son essence même, une recette de boulange. Le fait que cette nouvelle reprise se produise précisément pendant la semaine de la Fête du Pain n'a absolument pas été calculé mais je trouve que c'est plutôt bon signe, non?
Et vous pouvez me faire confiance, des recettes nouvelles de pains et viennoiseries j'en ai plein ma besace à commencer par une spécialité de la région provençale, véritable star des fameux "13 Desserts": le gibassier probablement plus connu sous le nom de pompe à huile.

Pour celles et ceux qui ne sont pas familiers de la tradition boulangère du pays de Pagnol, Mistral ou Giono, la pompe à huile est un pain brioché enrichi à l'huile d'olive et parfumé à la fleur d'oranger, généralement plat et entaillé comme une fougasse. Comme c'est souvent le cas avec les spécialités régionales, il existe presque autant de variations de noms et de recettes du gibassier selon la situation géographique qu'il y a de boulangers!

Gibassier en Haute Provence, pompe à huile à Marseille et sur la côte, fougasse au pays d'Arles, fougassette à Grasse, Nice et en Provence orientale..  chacun a sa recette et sa tradition. Certains mettent de l'anis, d'autres ajoutent des cédrats, écorces d'orange ou autres fruits confits. On peut même trouver des pompes réalisées avec du beurre!



La recette que je vous propose, sans doute plus proche de la fougassette puisqu'elle contient des écorces d'orange confites est le mélange d'un coup de coeur et d'un concours de circonstance.
Il y a quelques années, j'étais tombée sous le charme de ces petits pains briochés bombés dont la surface parsemée de sucre évoquait la gourmandise d'un beignet. J'avais mis de côté la recette mais soit je l'oubliais soit quand elle ressortait de mes archives, je me souvenais qu'elle nécessitait d'être préparée la veille et bien sûr, je n'avais pas le temps.

Mais c'est bien connu, "nécessité fait loi": le jour où j'avais promis une brioche pour le goûter, j'ai constaté que je n'avais plus un gramme de beurre ou margarine. Et je me suis souvenue de cette fameuse recette des gibassiers.
J'ai du bien sûr modifier la recette d'origine: une courte préfermentation et un bassinage par nécessité, de l'eau et non du lait comme liquide de pétrissée pour mieux coller aux recettes originales provençales, moins d’œufs entiers et plus de jaunes pour apporter du moelleux et bien sûr l'utilisation exclusive d'huile d'olive et non une association avec le beurre pour une raison évidente.
Quant à la forme pour le moins originale, je pense que les auteurs ont américanisé notre fameux façonnage fougasse mais c'est tellement joli que je l'ai conservé.
Et maintenant, à vous de jouer!



(pour 12 gibassiers individuels)


pour le levain-levure
  • 140g de farine
  • 2 cc de levure sèche instantanée
  • 140g d'eau tiède ou tempérée
pour la pâte
  • 80g d'huile d'olive vierge fruitée (a)
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 cs d'eau de fleur d'oranger
  • le zeste d'une grosse orange
  • 400g de farine
  • 100g de sucre
  • 1 cc de sel fin
  • 70g d'huile d'olive (b) (pour le bassinage)
  • 50g d'orange confite (voir note)
  • 1 cs de graines d'anis (facultatif)
  • finition: œuf battu, beurre fondu, sucre fin


Préparation du pré-ferment

Dans un saladier ou cul de poule moyen, mélanger la farine avec la levure sèche. Ajouter l'eau en mélangeant au fur et à mesure avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange bien homogène. Fouetter la pâte quelques instants pour l'aérer et favoriser la formation de gluten.
Couvrir avec un torchon et laisser doubler de volume de 45 min à 1h environ (le levain-levure est alors bien gonflé et parsemé de petites bulles).


Préparation de la pâte

Dans une grande jatte, mélanger la farine avec le sucre et le sel puis former un puits.
Ajouter  l'huile d'olive (a), les œufs, les jaunes d’œufs, l'eau de fleur d'oranger et le zeste finement râpé de l'orange dans le saladier contenant le pré-ferment et fouetter pour obtenir un mélange homogène.
Verser le contenu du saladier dans le puits avec une maryse pour en récupérer l'intégralité. Avec une cuillère en bois, incorporer petit à petit la farine en partant du centre vers les bords jusqu'à formation d'une boule qui se décolle bien des parois.
Travailler la pâte pour la lisser et lui donner du corps puis verser petit à petit l'huile d'olive (b) en malaxant énergiquement la pâte après chaque ajout pour l'incorporer (ce bassinage permet d'obtenir une pâte plus hydratée avec un gluten plus développé).
Après incorporation de la totalité de l'huile, continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien souple, lisse et élastique.
Ajouter l'orange confite coupée en dés et les graines d'anis et continuer à pétrir pour les incorporer à la pâte de façon homogène. Mettre la pâte en boule dans un grand saladier légèrement huilé.

Note: Pour les écorces d'orange confite, j'ai utilisé celles présentes dans une marmelade d'orange sanguine maison réalisée quelques semaines avant (et dont un jour je donnerai la recette). Quant à l'anis, impossible de remettre la main sur mes graines, je n'en ai donc pas mis!

Couvrir le saladier avec du film alimentaire et un torchon et laisser la pâte reposer environ 1h30 ou le temps qu'elle double de volume.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégazer partiellement.
Diviser en 12 morceaux d'environ 90g. Bouler sans serrer, recouvrir d'un torchon et laisser en détente pendant 10 min. Travailler chaque pâton les uns après les autres.

Chemiser 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Façonner le pâton en petit boudin d'une douzaine de cm puis l'aplatir délicatement avec la main pour former grossièrement un demi-cercle. Faire 3 entailles internes franches, la première au centre et les 2 autres de part et d'autre, puis faire 4 entailles sur le bord externe en arc: 1 entre chaque entaille et les 2 autres entre les entailles externes et le bord droit du boudin.


Astuce: pour faire les entailles internes l'idéal est d'utiliser une carte de crédit (ou autre) ou encore un grattoir pour décongeler les freezers qui sont faits d'un plastique fort et qui tranchent parfaitement la pâte sans la déchirer

Transférer les mini gibassiers sur les plaques de cuisson en les incurvant légèrement pour ouvrir les entailles et en laissant de l'espace entre eux. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 1h15 à 1h30 (les gibassiers doivent avoir gonflé et l'empreinte du doigt légèrement appliqué sur la pâte doit revenir lentement).

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Badigeonner la surface délicatement avec un peu d’œuf battu en évitant de faire des coulures puis enfourner pendant 15 min environ (tester si les gibassiers sont cuits en en retournant un: le fond doit être brun-doré).

A la sortie du four, badigeonner au pinceau les gibassiers avec du beurre fondu (ou plus simplement avec un morceau de beurre piqué sur une fourchette) puis les retourner sur une assiette plate contenant du sucre pour recouvrir la surface. Laisser refroidir sur une grille.

Source: adaptation personnelle et originale inspirée entre autres par les recettes d' E. Kastel et C. Hitz
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