24 août 2014

Sucettes Glacées Cerises, Coco & Citron Vert pour Prolonger l'Eté




Dans le milieu professionnel, photographes et stylistes culinaires préparent depuis quelque temps déjà les clichés pour les parutions des fêtes de fin d'année. Magazines, publicités TV et papier nous martèlent de "vive la rentrée" depuis une grosse semaine voire deux.

Et moi, je publie des glaces. Aux cerises. Ma façon sans doute de retenir les derniers jours de vacances d'été, non pas tant en termes de soleil et de chaleur qu'en termes de nonchalance, de rythme ralenti et surtout libre et sans contraintes imposées.

Depuis quelques jours, je vois passer sur mon fil Instagram les photos de bento/lunch box/snacks de mamans américaines épanouies ravies du retour à l'école de leur enfant. Et moi je panique à l'idée de l'achat des fournitures multipliées par 5 (!!), des futurs repas et goûters multipliés par 5 (!!) en me demandant où a bien pu passer l'été et son joyeux désordre insouciant!

Alors je mange des glaces. Et je poste une recette sur le blog. Aux cerises.




En vérité, à l'époque de leur réalisation début juin on était en pleine saison mais la recette reste valable avec d'autres fruits (celle dont je me suis inspirée utilisait des fraises) particulièrement ceux qui croulent sur les étals de marché: quetsches, mirabelles, figues et même fruits rouges.

Le passage par la cuisson au four n'est pas obligatoire mais c'est un véritable exhausteur de goût qui porte les glaces un niveau au-dessus. De même avec des fruits plus sucrés (j'avais utilisé des cerises acides) il n'est pas nécessaire de rajouter du sucre ou il est possible de le remplacer par du miel ou autre.
Si comme moi vous choisissez d'utiliser de la crème soja cuisine, les glaces seront non seulement allégées mais elles seront également sans lactose et pour peu que vous n'ajoutiez aucun sucre raffiné, elles seront en plus le parfait dessert "santé".

En bref, vous avez tout à y gagner en plus de continuer à prolonger l'été!


(pour 8 à 10 glaces selon taille des moules)


  • 500 à 600g de cerises (450g poids net équeutées et dénoyautées)
  • 2 cc de fécule de maïs type Maïzena
  • 2 cs de sucre
  • 360g de lait de coco
  • 120g de crème liquide ou crème soja
  • 1 cs de sirop pinacolada ou liqueur de coco (facultatif)
  • Le jus d'1/2 citron vert

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).
Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Trier les saines et en peser 450g . Placer les cerises dans un plat à four à bords hauts, saupoudrer avec la fécule de maïs et le sucre et mélanger très délicatement.
Enfourner et cuire 30 min environ: les cerises doivent avoir exprimé leur jus et celui-ci doit être légèrement caramélisé. Laisser tiédir.

Dans un blender verser le lait de coco, la crème liquide, la liqueur de coco et le jus de citron vert . Mélanger par petites pulsations puis ajouter la moitié des cerises rôties et mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse.

Répartir une partie des cerises rôties restantes dans les moules puis remplir avec la préparation en ajoutant encore quelques cerises rôties pendant le remplissage. Poser le couvercle sur les moules et placer au congélateur pendant 1h30. Ajouter les bâtonnets de bois dans les moules et remettre au congélateur pendant 3h minimum.

Avant dégustation, placer le fond des moules sous de l'eau chaude pendant quelques secondes afin de faciliter le démoulage. Régalez-vous!!


13 août 2014

Galette Rustique d'Eté aux Nectarines & Myrtilles




Peu importe le temps chaud, très chaud, caniculaire qu'il fait (ou pas), chaque été quoi qu'il arrive j'allume mon four pour réaliser une nouvelle recette de galette rustique fruitée!!
Et l'été, ce ne sont pas les fruits qui manquent pour s'amuser à composer, associer, varier dans ce dessert qui n'est à chaque fois ni tout à fait le même ni tout à fait un autre pour paraphraser le poète. Pêches, nectarines, myrtilles, cerises, abricots pour ne citer qu'eux... se mélangent au gré des envies pour composer ces tartes à l'aspect rustique qui n'en sont pas moins de parfaits écrins à fruits.

Par leur simplicité non seulement visuelle mais aussi pratique (pas de moule nécessaire, aucune crème ou autre pour supporter les fruits), les galettes rustiques sont de véritables tartes aux fruits dans leur expression la plus pure et sont pour moi LA pâtisserie estivale par excellence!

D'autant qu'il n'y a pas que les fruits que l'on peut changer à l'envi dans ce dessert: la pâte à tarte est elle aussi sujette à toutes les variations ou presque. Et allez savoir pourquoi, alors que je garde toujours la même recette pour ma tarte aux pommes maison, chaque été est un nouveau prétexte pour expérimenter encore et encore autour d'une nouvelle base de galette!

Cette fois-ci j'ai opté pour la recette adaptée de celle de Claire Heitzler, parfumée, riche et fondante dont la tenue est restée parfaite malgré l'abondance de fruits juteux qu'elle avait à supporter. Cette pâte étant sucrée, j'ai ajouté très peu de sucre aux fruits pour garder un contraste avec une note d'acidité mais c'est une question de goût comme toujours et si pour vous c'est soit trop soit pas assez, la touche de crème est toujours là pour tout arranger ;-)


(pour 6 à 8 personnes)


pour la pâte à tarte
  • 250g de farine
  • 1/2 cc de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille
  • 90g de sucre glace
  • 30g d'amandes en poudre
  • 1 grosse pincée de sel
  • 150g de beurre froid
  • 1 œuf

pour la garniture
  • 6 nectarines moyennes
  • 100g de myrtilles
  • 30g de groseilles (à défaut des myrtilles)
  • 25g de cassonade (ou plus au goût)
  • 1 trait de jus de citron fraichement pressé

finition
  • crème liquide, sucre cassonade ou cristallisé



Préparation de la pâte à tarte
(adaptée de la recette de Claire Heitzler dans Fou de Pâtisserie Mai-Juin 2014)

Verser la farine tamisée dans un saladier, ajouter la vanille en poudre ou les graines de vanille grattées de la gousse et mélanger. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel, mélanger puis ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux. Sabler en incorporant le beurre aux ingrédients secs du bout des doigts, en l'écrasant petit à petit dans la farine jusqu'à ce que l'ensemble ait la texture d'un sable grossier avec des petits morceaux de beurre apparents.
Ajouter l’œuf entier et mélanger juste assez pour lier et former une pâte homogène et lisse en évitant de trop la travailler pour ne pas lui donner d'élasticité.
Former une boule, l'écraser en disque épais et l'envelopper de film alimentaire. Placer au frais pendant au moins 1h.



Préparation de la garniture

La garniture peut se préparer juste avant d'étaler la pâte ou au dernier moment juste avant de garnir la pâte. Plus les fruits coupés marinent dans le sucre et le jus de citron, plus ils relâchent leur jus qui risque de détremper un peu la pâte.

Laver et trier les myrtilles et les groseilles. Laver, frotter et sécher les nectarines puis les couper en 8 quartiers.
Placer les nectarines, les myrtilles et les groseilles égouttées dans un grand bol. Ajouter le sucre et mélanger délicatement puis arroser avec le jus de citron fraichement pressé. Réserver.



Assemblage

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Sortir la pâte du réfrigérateur quelques minutes avant de l'étaler si elle a été longtemps réfrigérée.
Poser le disque de pâte sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée et fariner également la pâte. Étaler au rouleau régulièrement pour former un cercle d'épaisseur assez fine et d'environ 35 cm de diamètre.
Faire glisser délicatement la feuille de cuisson sur une plaque avec rebords de préférence.

Placer les fruits en les empilant vers le centre et en veillant à laisser un bord de pâte libre d'environ 5 cm. Rabattre les bords de pâte sur les fruits en s'aidant du papier cuisson car la pâte est assez fragile et en formant de large plis plus ou moins réguliers.

Note: si toutefois la pâte se déchire ou casse sur les bords il suffit de la recoller par petits pincements, ce sont ces irrégularités aussi qui font le charme de cette tarte rustique :-)

Badigeonner les bords de pâte festonnés avec un peu de crème liquide et saupoudrer avec un voile de cassonade. Enfourner grille placée au centre et laisser cuire environ 40 min ou le temps suffisant pour que la tarte ait une couleur bien dorée et que les jus de cuisson des fruits forme des petites bulles.

Laisser refroidir (ou seulement tiédir selon le goût) sur la plaque de cuisson avant de transvaser délicatement sur un plat de service. Servir nature ou accompagné de glace vanille ou de crème fouettée ou épaisse. Enjoy!

01 août 2014

Nectarines au Four en Crumble d'Amandes, Crème au Golden Syrup



L’Été: les vacances, le soleil, le farniente, la chaleur, les fruits sucrés, frais et juteux en abondance et en variété, la chaleur...
Allez savoir pourquoi, au lieu de profiter du rythme ralenti, de desserts sans façons et sans cuisson composés simplement d'un plateau de tous ces fruits à croquer (ah les tranches de pastèque et de melon bien frais!!), je ne peux m'empêcher de continuer à allumer mon four et embarquer mes fruits d'été dans une farandole de pâtes. Crumble, tartes, clafoutis, compotées,.. tout ou presque y passe du moment que c'est gourmand et sucré tout en restant simple et rapide à réaliser.

Et justement, ce dessert à base de nectarines inspiré de Nigel Slater (Ripe, 2012) rassemble toutes ces qualités en plus d'être idéal lorsque l'on prévoit des invités à qui l'on a envie de proposer une fin de repas plus élégante et un peu plus sophistiquée qu'un simple plat de fruits frais.


Imaginez des nectarines juteuses et parfumées recouvertes d'un croustillant d'amandes caramélisées et servies avec une généreuse cuillerée de crème fouettée au Golden Syrup... ça donne envie, non?!
Surtout si je vous dis que le crumble peut se préparer à l'avance (au frais ou congelé) et que le dessert peut être cuit pendant le repas!
Vous n'aimez pas les amandes? Pas de problème, les pistaches marchent très bien aussi (la preuve ici!) et pourquoi pas des noix ou des noisettes etc.. En panne de nectarines? Essayez les pêches ou même des abricots! Et remplacez le Golden Syrup par du sirop d'érable voire la crème fouettée par du yaourt ou de la crème fraîche ou de la glace..

Amusez-vous! Après tout, on est en vacances!


Almond-Crisped Nectarines, Maple Cream
(pour 6 à 10 convives)

6 nectarines mures mais fermes
pour le crumble d'amandes
  • 80g d'amandes entières
  • 75g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • qs vanille ou cannelle ou cardamome (facultatif)
  • 70g de beurre froid

pour la crème fouettée au Golden Syrup
  • 300g de crème liquide ou soja
  • 2 cs de Golden Syrup
  • 1 cs de sucre glace (facultatif)



Préchauffer le four th. 6 (180°C). Placer un saladier à bords hauts et le fouet pour la crème au réfrigérateur.

Laver les nectarines, les sécher puis les couper en 2. Retirer délicatement le noyau et déposer face coupée dessus dans un plat à four à bords hauts.

Note: pour un dessert plus gourmand version adulte, il est possible à ce stade de badigeonner la surface des nectarines avec un peu de rhum ou d'amaretto

Placer les amandes entières, le sucre et le sel dans un robot mixeur muni d'une double lame. Mixer par pulsations brèves assez pour obtenir une poudre très grossière contenant encore quelques éclats d'amandes.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et la vanille ou autre et mixer par pulsations courtes jusqu'à ce que le mélange soit juste amalgamé.

Note: j'ai préféré transvaser le mélange amandes/sucre dans un saladier et incorporer le beurre du bout des doigts pour faire un sablage classique. C'est une méthode que je conseille pour les jours de grande chaleur!

Diviser le crumble d'amandes en 12 parts égales et façonner chacune grossièrement en boule. Placer sur une assiette et congeler 30 minutes environ.

Note: cette étape n'est pas indispensable. Nigel Slater se contente de farcir simplement les nectarines avec le crumble d'amandes puis de le "tartiner" sur toute la surface. Quand je fais des crumbles, je préfère mettre la pâte au frais pour la durcir et avoir un résultat plus croustillant



Placer les boules de crumble dans les cavités des nectarines, arroser d'un filet de Golden Syrup et saupoudrer d'amandes concassées (facultatif).

Enfourner et cuire 25 à 30 min: le crumble doit être bien doré et les nectarines légèrement tendres.



Pendant ce temps, préparer la crème fouettée parfumée.  Verser la crème dans le saladier froid et fouetter à la main ou au batteur jusqu'à ce que la crème épaississe en formant des petits pics (le fouet doit laisser une trace dans la crème). Ajouter le Golden Syrup (et le sucre glace si vous l'utilisez) et continuer à battre jusqu'à obtenir une consistance de crème fouettée. Garder au frais jusq'au moment de servir.

Après cuisson, laisser tiédir les nectarines en crumble dans le plat avant de transvaser dans les assiettes à dessert. Servir tiède ou à température ambiante avec la crème fouettée au Golden Syrup. Yum!

06 juillet 2014

Rhubarbe Rôtie, Eton Mess & Meringues à l'Orange




Il y a peu de temps sur la page FB du Petrin, je vous expliquai que cette année, j'étais fermement décidée à ne pas laisser passer la saison de la rhubarbe sans publier au moins l'une des nombreuses recettes de dessert que je réalise dans lequel elle a la vedette. Chose promise chose due, même si le mois de juillet et la période estivale se prêtent plus à des recettes de "vacances" fruitées et glacées!

A défaut, je vous propose l'une de mes combinaisons sucrées préférées qui consiste en un mélange de fruits, de meringue et de crème fouettée. En langage "dessert", cette association se traduit pour les plus connus par le basique Eton Mess (un dessert anglais classique traditionnellement avec des fraises où les 3 composantes sont mélangées) ou la plus sophistiquée Pavlova (dont une version à la rhubarbe existe déjà sur le blog).

Lorsque ma réserve de blancs d’œufs commence à devenir trop importante, j'évacue en général le trop plein en faisant des meringues dont je m'amuse à varier le type (française, suisse etc), la couleur, la forme ou le parfum. Souvent, ces meringues sont utilisées pour confectionner un dessert rapide de type Eton mess que je fais le plus souvent avec des myrtilles en sirop et des meringues au citron vert.

C'est cette association de fruit acidulé/meringue aux agrumes que j'ai voulu reproduire avec la rhubarbe dont le goût s'associe si bien à l'orange. Au départ lors de mes premiers essais, j'avais poché la rhubarbe dans un jus parfumé à l'orange et je l'avais associée avec des meringues aux amandes. Finalement je préfère cette version où la rhubarbe est doucement cuite au four avec le sucre et les parfums, ce qui permet de mieux lui conserver sa forme et surtout de la caraméliser légèrement. Quant aux meringues, j'ai choisi de réaliser des meringues suisses car je voulais absolument retrouver le croquant dans le dessert.

Vous n'arrivez pas à trouver de la rhubarbe ou la saison est passée. Je vous rassure, cela marchera autant avec de la rhubarbe surgelée ;-) !!


(pour une dizaine de personnes)


pour les meringues à l'orange
  • 130-140g de blancs d'oeufs (4 blancs)
  • 200g de sucre fin
  • 1/2 zeste d'orange moyenne
  • 1/2 cc de vanille en poudre (ou 1/2 gousse)

pour la rhubarbe au four
  • 450g de rhubarbe (poids net)
  • 80g de sucre roux cassonade
  • 1/2 zeste d'orange moyenne
  • 1/2 gousse de vanille

pour la crème fouettée
  • 500ml de crème liquide
  • 2 cs de sucre semoule ou glace (optionnel)
  • parfum: vanille, gingembre, cannelle, liqueur etc


Préparation des Meringues

Pour obtenir un volume maximum, il est préférable d'utiliser des blancs d’œufs "âgés" (séparés au moins un jour à l'avance et conservés au frais) et de les mettre à température ambiante avant de les monter.



Préchauffer le four th. 4 (120°C). Chemiser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole dont le diamètre doit épouser la forme de votre saladier pour former un bain-marie.

Verser les blancs d’œufs dans un saladier résistant à la chaleur propre et sec et ajouter le sucre. Poser le saladier sur la casserole dont l'eau doit juste être frémissante et fouetter à vitesse moyenne au batteur ou au fouet à main juste assez pour que le sucre soit dissous, environ 3 ou 4 min.

Note: contrôler au bout de 3 min en trempant le bout de l'index dans les blancs battus et en frottant l'index sur le pouce qu'il n'y a plus de grain de sucre. Le mélange blancs d'oeufs/sucre doit être tiède.

Retirer le saladier du bain-marie, essuyer le fond puis monter les blancs sucrés au batteur à vitesse progressive (moyenne puis rapide) pendant 8 à 10 min: la meringue refroidie doit être devenue ferme, brillante et nacrée et former un pic au bout du fouet.
Ajouter le zeste d'orange très finement râpé (on peut en garder un peu pour décorer les meringues façonnées) et la vanille en poudre et les incorporer rapidement avec une maryse.

Prélever 1 grosse cuillérée à soupe de meringue et à l'aide d'une autre cuillère former une quenelle et déposer sur la plaque de cuisson. Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la meringue en laisssant de l'espace entre chaque meringue. Parsemer éventuellement les quenelles avec un peu de zeste d'orange.



Note: pour une version pavlova individuelles, déposer 9 tas de meringue (2 cs) et creuser une indentation au centre avec le dos d'une cuillère à soupe

Baisser le four th.2-3 (80°C maximum) et enfourner les meringues pendant 2 à 3 heures: les meringues doivent rester blanches (si elles commencent à colorer, baisser le thermostat) et sont cuites dès qu'elles se décollent sans résistance du papier de cuisson. Laisser sécher dans le four éteint.

Les meringues peuvent se préparer quelques jours à l'avance à condition d'être conservées dans une boîte bien hermétique à l'abri de l'humidité. En général, j'aime préparer mes meringues la veille et les sécher toute la nuit dans le four légèrement entrouvert.



Préparation de la rhubarbe au four



Préchauffer le four th. 6 (180°C).

Laver les tiges de rhubarbe (environ 5 moyennes) en les grattant un peu sans les peler. Couper en tronçons diagonaux d'environ 1,5 cm et placer ceux-ci dans un plat à four non métallique
Saupoudrer la rhubarbe avec la cassonade de manière régulière, ajouter le zeste d'orange finement râpé ainsi que la demi-gousse de vanille incisée et grattée avec ses grains.

Enfourner et laisser rôtir la rhubarbe une vingtaine de minutes: elle doit devenir tendre mais maintenir sa forme. Laisser refroidir dans le plat avant de transvaser avec le jus de cuisson dans un bol à température ambiante ou un récipient hermétique au frais si on veut la préparer à l'avance (1 jour avant).


Préparation de la Crème fouettée



Verser la crème liquide froide dans un saladier et placer au frais pendant 30 min.
Fouetter énergiquement jusqu'à ce que la crème épaississe à consistance désirée (pour obtenir une chantilly, ajouter le sucre et continuer à fouetter pour serrer la crème). Ajouter éventuellement le parfum.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.


Assemblage



L'Eton Mess comme le trifle se prépare traditionnellement en version familiale dans une grande coupe en mélangeant la crème fouettée avec de gros morceaux de meringue puis en incorporant les fruits délicatement pour un effet marbré. Les versions modernes sont individuelles et sous forme de "verrines" où les 3 composants du dessert dont alternés en couches. Pour ma part, j'ai opté pour une version à l'assiette plus élégante.

Concassez grossièrement 1 meringue par convive et répartir la moitié sur l'assiette à dessert. Déposer une grosse cuillerée de crème fouettée, ajouter le reste de la meringue et déposer par-dessus un peu de rhubarbe rôtie avec son jus. Régalez-vous!



Pour un dessert plus "raffiné", ajouter des miettes de crumble cuit, de biscuit type spéculoos ou comme moi de pistaches mondées concassées et d'éclats de croquant caramel aux amandes. Et voilà!

18 juin 2014

Banana Bread aux Eclats de Chocolat & Croûte de Noix




Avant toute chose, j'espère que les éventuels lecteurs puristes de la langue française me pardonneront de laisser à ce gâteau son nom dans sa version originale mais avec toute la meilleure volonté, appeler ou écrire "cake à la banane": je ne peux pas!!
Mes critères sont purement subjectifs je l'avoue: dans la version française je n'entends que le mot banane - et l'idée de ce fruit cuit dans un gâteau ne m'a jamais attirée - tandis que banana bread évoque pour moi quelque chose de plus sobre, moins sucré, moins écœurant. D'ailleurs la première fois que j'avais entendu parler de banana bread il y a bien longtemps, je pensais qu'il s'agissait d'un pain parfumé à la banane!

Bien évidemment, il n'en est rien: le banana bread est un vrai gâteau, je dirai même qu'il est sans doute le plus classique du répertoire américain un peu comme notre gâteau au yaourt sans doute parce qu'il est aussi simple à réaliser avec des ingrédients de base, un seul saladier, une fourchette et une cuillère!

Côté recette là non plus aucun secret, juste des variantes: plus ou moins d’œufs voire aucun, du beurre ou de l'huile, du sucre blanc ou roux etc.. tout est possible, il y a juste deux choses à respecter: la qualité des bananes qui doivent être bien mûres (plus elles le sont, plus leur parfum sera puissant et leur goût prononcé dans le gâteau) et le travail minimal de la pâte comme pour les muffins.

Il m'a fallu quelque temps avant d'avoir envie de me lancer dans la réalisation d'un banana bread mais seulement 2 ou 3 essais pour mettre au point la recette qui convenait le mieux à toute la famille: un gâteau à la mie dense et très moelleuse (la magie du couple huile/crème), une croûte caramélisée croustillante (magie du sucre roux) et craquante grâce aux noix et surtout un parfum et un goût subtils et délicats de banane ajoutant sa note fruitée tout en finesse (magie du choix des bananes: mûres et peau mouchetée).

Le chocolat et les noix sont optionnels mais pourquoi se contenter de la petite cuillère quand on peut avoir le dessert..?


(pour un moule à cake standard)

  • 240g de farine
  • 1,5 cc (8g) de bicarbonate de sodium
  • 1/4 cc de sel fin
  • 2 bananes très mûres (200g de purée)
  • 100g de sucre
  • 50g de cassonade ou de sucre complet
  • 1 œuf
  • 60g d'huile + 50g de crème (ou 110g de beurre fondu)
  • 60g de lait (ou lait de coco ou lait végétal)
  • 1/2 cc de vanille en poudre
  • 50g de chocolat noir 60-70%
  • 1 poignée de noix (ou pécan ou amandes)




Préchauffer le four th. 6 (180°C). Chemiser un moule à cake avec du papier cuisson en laissant des bords hauts pour faciliter le démoulage.

Tamiser la farine dans un bol, ajouter le bicarbonate et le sel et mélanger intimement. Réserver.

Placer les bananes coupées en 2 ou 3 morceaux dans un grand saladier puis les écraser à l'aide d'une fourchette ou d'un presse purée de manière à obtenir une purée lisse (ou avec des morceaux selon les goûts).
Verser le sucre et la cassonade sur la purée, mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois puis ajouter l’œuf, l'huile, la crème et le lait et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.

Note: la plupart des recettes de banana bread contiennent de l'huile mais il est possible de la remplacer par du beurre fondu. Pour ma part, j'aime utiliser un mélange d'huile neutre et de crème liquide (crème de soja cuisine pour une version non lactée) qui donnent un moelleux incomparable

Incorporer la farine en mélangeant jusqu'à former une pâte bien lisse. Ajouter la vanille en poudre ou un autre parfum au choix (cannelle, gingembre, etc..) et le chocolat haché en gros morceaux et les incorporer rapidement sans trop travailler la pâte.



Verser l'appareil dans le moule à cake chemisé, répartir les noix grossièrement coupées à la surface et enfourner grille au centre. Cuire pendant environ 45 à 60 minutes: un pic en bois enfoncé au centre doit ressortir propre et sec. Laisser refroidir sur une grille et démouler en tirant sur les bords du papier cuisson.

Servir tiède pour le plaisir des morceaux de chocolat fondant. Yum!
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