08 juillet 2016

Pangoccioli - Pains au Lait aux Pépites de Chocolat

Pangoccioli
Depuis quelque temps, je suis à peu près aussi motivée pour écrire sur le blog qu'une moule au soleil accrochée à son rocher! Résultat: un mois depuis mon dernier billet, et une nouvelle recette prévue plutôt pour la rentrée mais au vu des nombreuses demandes depuis la publication des photos sur Instagram, j'ai fini par céder.
Les Pangoccioli (prononcer pane-go-tcho-li), un des produits phare de la célèbre marque italienne Mulino Bianco sont des petits pains au lait (panini) bourrés de pépites de chocolat (gocce di cioccolato) qui font le bonheur des enfants pour le goûter ou le petit déjeuner et dont le moelleux incroyable les font comparer à un nuage ou à des blancs en neige.
Vous pensez bien que les mamme italiennes et particulièrement les blogueuses se sont creusé les méninges pour pouvoir les réaliser "maison" dans l'espoir de proposer un produit plus sain, sans conservateur ni autres additifs souvent douteux.
Homemade Pangoccioli
Parmi toutes les recettes expérimentées c'est sur celle de Simona que je me suis arrêtée: outre le procédé avec une pré-fermentation que j'affectionne tout particulièrement, la recette est très proche de celles de mes beignets favoris (italiens bien sûr!), les bombolini. Bref: une recette gagnante!
Moelleux à souhait avec une mie douce et filante comme du coton, avec une saveur très agréable et riches en pépites, je n'ai pas été déçue. Et vous ne le serez pas non plus :-)

Première recette publiée depuis la disparition de Margaret (Piroulie) que je connaissais personnellement et avec qui les échanges de cuisine étaient sans fin. Étaient.. Tu vas nous manquer!

Pangoccioli- Chocolate Chip Milk Rolls
Pangoccioli
(pour 20 à 25 pièces)
  • 125g de pépites de chocolat noir
  • 560g d'un mélange T45/T55 (tant pour tant)
Pour le levain-levure
  • 95g du mix de farines
  • 50g d'eau
  • 50g de lait tempéré
  • 10g de levure fraiche du boulanger
Pour la pâte viennoise
  • reste du mix de farines
  • 90g de sucre
  • 10g de sucre vanillé ou 1 cc rase de vanille en poudre ou 1 gousse de vanille
  • 80g d'eau
  • 80g de lait
  • 1 cs de miel ou de sirop d'érable
  • 1 œuf
  • 50g de beurre mou en morceaux
  • 9g de sel
  • dorure: 1 jaune d’œuf

Préparation
  1. Placer les pépites de chocolat dans un sachet au congélateur. Verser les 2 types de farine dans un bol et bien mélanger.
  2. Dans une grande jatte ou le bol du robot, verser les 95g du mix de farines et creuser un puits. Ajouter la levure fraiche émiettée puis l'eau et le lait. Mélanger d'abord au centre pour délayer la levure puis continuer à battre le mélange pour former une pâte semi-épaisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 1h: le levain doit former des petites bulles et doit avoir doublé de volume.
  3. Ajouter le reste des farines, le sucre, le sucre vanillé ou la vanille, le lait et l'eau restants. Mélanger avec une cuillère en bois ou la feuille du robot jusqu'à formation d'une pâte plutôt sèche et dure. Ajouter alors le miel (ou sirop d'érable) puis l’œuf en mélangeant pour bien les amalgamer et assouplir un peu la pâte.
  4. Ajouter le beurre en 3 ou 4 fois, un morceau à la fois en malaxant pour bien l'incorporer à la pâte avant de rajouter le suivant. La pâte doit prendre du corps et devenir lisse et souple.
  5. Incorporer le sel fin en pétrissant la pâte pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse et homogène, souple sans être collante.
  6. Incorporer rapidement les pépites de chocolat (de préférence à la main) en pétrissant de manière à les répartir de façon homogène mais sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elles ne commencent à fondre. Placer la pâte en boule dans le bol graissé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 2h30 (la pâte doit tripler de volume).
  7. Fariner légèrement le plan de travail et transvaser la pâte directement du bol sans la dégazer. Prendre chaque extrémité dans les mains et étirer délicatement les 2 bords de la pâte puis replier les bords vers le centre, bord gauche sur bord droit. Couvrir avec un torchon propre et laisser en détente pendant 30 min. Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
  8. Rabattre le bord inférieur de la pâte vers le centre et plier par-dessus le bord supérieur. Diviser en 20 pâtons d'environ 60g (ou 25 pâtons de 45g environ) et façonner en boules régulières. Placer les boules sur les plaques de cuisson en les espaçant suffisamment. Couvrir avec un torchon et laisser reposer environ 2h à l'abri des courants d'air.
  9. Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer la surface des pangoccioli avec le jaune d’œuf délayé avec un peu de lait ou de crème. Enfourner et cuire environ 15 min (enlever du four dès que les pangoccioli ont une belle couleur dorée et le fond brun doré. Une cuisson trop longue les rendrait plus secs). Refroidir sur une grille. Dévorer!
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09 juin 2016

Gâteau à la Rhubarbe & à la Crème

Sour Cream Rhubarb Cake
Depuis plusieurs années maintenant, impossible de laisser passer la saison de la rhubarbe sans publier sur le blog une recette lui rendant honneur. Je me souviens qu'il y a quelque temps déjà, une personne m'avait raconté qu'en bas de son immeuble se trouvait un marchand de fruits et légumes "ambulant" qui vendait ses propres produits frais et que tout se vendait bien sauf quand il proposait de la rhubarbe parce que "personne ne sait quoi en faire" (!).
De mon côté, chaque année je fouine et repère de nouvelles idées pour élargir ma "recettothèque" et les partager et pourquoi pas vous inspirer. Très souvent, il s'agit de desserts combinant plusieurs éléments se mêlant à la rhubarbe légers et frais, parfaits pour finir un repas en beauté.
On me "reproche" souvent la longueur de mes recettes soit dans le temps soit dans le texte. Pour cette fois, rien de plus simple et classique que ce gâteau dont l'aspect rustique contraste d'autant plus avec sa légèreté. Le secret: la crème fraiche!
Rhubarb Cake
En réalité, l'ingrédient original est de la sour cream (crème aigre 15 à 18% de matières grasses) que l'on trouve peu en France et qu'il est plus aisé de remplacer par de la crème liquide légère ou même normale (avec un résultat plus riche), voire même du fromage blanc, du yaourt ou en version sans lactose par de la crème soja cuisine.
En général pour les desserts à base de rhubarbe et en particulier pour ce gâteau, je pense qu'il est vraiment préférable de trouver des tiges rouges qui sont beaucoup plus appétissantes (surtout pour les réfractaires!). Les amandes effilées ou les pignons apportent une petite touche croquante agréable qui contraste avec la texture tendre et incroyablement moelleuse de ce gros gâteau rustique, fruité, peu sucré où chaque bouchée apporte sa note acidulée. Je vous sers un café..?
Sour Cream & Rhubarb Cake
 Sour Cream Rhubarb Cake
(pour un moule de 26 cm)
  • 450g de rhubarbe (poids net)
  • 60g de beurre ramolli ou margarine goût beurre
  • 200 à 230g de cassonade ou sucre blond de canne
  • 1 œuf
  • 1/2 gousse de vanille
  • 240g de crème liquide légère ou crème soja cuisine ou fromage blanc 20%
  • 320g de farine
  • 3 cc rases de levure chimique
  • 1/2 cc rase de sel
  • 25g d'amandes effilées ou pignons de pin
  • 2 cs de sucre
Préparation
  1.  Préchauffer le four th. 6 (180°C). Beurrer un moule à manqué ou à charnière de 26 cm ou le chemiser avec du papier cuisson pour économiser la vaisselle ;-)
  2. Laver et gratter la rhubarbe sans l'éplucher (après avoir ôté les feuilles si nécessaire). Découper en petits tronçons de 1 cm (si les tiges sont larges, les couper en 2 sur la longueur). Réserver.
  3. Dans un grand saladier, travailler quelques minutes le beurre ramolli pour lui donner une texture pommade. Ajouter la cassonade et mélanger vigoureusement (avec une cuillère en bois ou un batteur) jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable humide.
  4. Ajouter l’œuf et les graines de la gousse de vanille incisée, fouetter jusqu'à ce que l'appareil devienne lisse et crémeux puis verser la crème et mélanger pour bien l'incorporer.
  5. Incorporer la farine mélangée au préalable avec la levure chimique et le sel jusqu'à ce la pâte soit homogène puis ajouter les morceaux de rhubarbe en mélangeant juste assez pour que tous soient bien enrobés de pâte.
  6. Transvaser la pâte dans le moule préparé,égaliser la surface avec une spatule puis répartir les amandes effilées (ou les pignons de pin) et saupoudrer de sucre. Enfourner et cuire environ 1h à 1h10: la surface doit être dorée et un pic inséré au centre du gâteau doit ressortir propre. Laisser refroidir avant de servir nature ou accompagné de crème fouettée ou de glace vanille.
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Rustic Sour Cream & Rhubarb Cake

26 mai 2016

Petits Pains Moelleux Aux 3 Chocolats Archi Gourmands

Triple Chocolate Sweet Buns


Après plus de 5 (longues) semaines sans donner signe de vie, allez savoir pourquoi je me sens plus d'humeur à aller droit à l'essentiel plutôt que de me perdre (et vous aussi par la même occasion) dans les dédales de longues explications sans intérêt sur les raisons de ce silence.
Pour un blog de cuisine, l'essentiel est évidemment une recette et celle que je vous propose ici colle complètement à l'esprit qu'est supposé avoir ce blog: boulanger et gourmand.
Et quand j'écris gourmand, les superlatifs s'imposent puisque ces petits pains briochés chocolatés sont directement inspirés par un roi spécialiste en la matière, Monsieur Philippe Conticini.

Triple Chocolate Sweet Buns
Ce n'est pas la première fois que le pain et le cacao/chocolat se rencontrent sur ce blog: après la découverte il y a quelques années du pain au cacao d'Eric Kayser, j'avais expérimenté une nouvelle version encore plus riche et gourmande mais en restant toujours dans un esprit pain mais sucré.
Cette fois-ci, j'ai légèrement revisité en toute modestie la recette originale de Monsieur Conticini tant au niveau des ingrédients (crème liquide, lait...) que du processus (beurre mou, 2 levées et non une..) voire du produit final.
Avec cette nouvelle recette, on est définitivement plus dans la viennoiserie un peu à la manière de pains au lait chocolatés, briochés et moelleux avec une surface rendue légèrement craquante par un voile de sucre. Très, très gourmands!

Triple Chocolate Sweet Buns
Pains Moelleux Aux 3 Chocolats
(pour 15 pièces)
  • 500g de farine T45
  • 50g de cassonade
  • 5g de fleur de sel
  • 15g de cacao en poudre non sucré
  • 25g de levure fraiche du boulanger
  • 300g de lait ou lait végétal type soja
  • 50g de crème liquide ou soja cuisine
  • 95g de chocolat noir 70%
  • 1 cs de miel (facultatif)
  • 65g de beurre mou ou margarine goût beurre
  • 80g de pépites de chocolat 50-60%
dorure: 1 œuf, cassonade
 Préparation
  1. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie en mélangeant de temps en temps. Réserver.
  2. Dans un grand saladier ou le bol d'un robot muni du crochet, mélanger la farine avec la cassonade, la fleur de sel et le cacao en poudre. Creuser un puits, y placer la levure émiettée puis ajouter le lait (il est possible également de délayer la levure dans le lait au préalable) et la crème.
  3. Mélanger avec une cuillère en bois ou le crochet pour amalgamer les éléments secs et former une pâte. Pétrir pendant 5 à 8 min pour donner de la force à la pâte.
  4. Verser le chocolat fondu et le miel petit à petit en continuant à pétrir pour que la pâte devienne homogène et souple. Ajouter le beurre mou en 3 ou 4 fois en travaillant la pâte énergiquement après chaque addition jusqu'à ce qu'elle devienne homogène sans trace de beurre, environ 10 min à la main. Incorporer les pépites de chocolat.
  5. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et un torchon et laisser reposer à l'abri des courants d'air pendant 1h.
  6. Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la dégazer partiellement en la repliant 3 ou 4 fois sur elle-même. Diviser en 15 pâtons de même poids (environ 80g). Façonner en boules bien serrées et les déposer sur 2 plaques de cuisson garnies avec du papier sulfurisé en laissant de l'espace entre elles. Couvrir avec un torchon et laisser lever pendant 2h30 environ ou le temps nécessaire pour que les boules doublent de volume.
  7. Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer délicatement les petits pains avec l’œuf battu et saupoudrer d'un peu de sucre cassonade. Enfourner et cuire une petite quinzaine de minutes (contrôler la cuisson au bout de 12 min).
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Triple Chocolate Sweet Buns

12 avril 2016

Madeleines à L'Orange Sanguine, Glaçage Girly

Blood Orange Madeleines
Avant de mettre le blog en pause pour une courte période pour préparer et fêter comme il se doit la fête de Pessa'h (Pâques Juive), j'avais envie de vous proposer une petite recette toute simple et bien de saison...
En l’occurrence quand j'écris "de saison", c'est à saison de pluies que je pense: tout le monde sait que les oranges sont un fruit d'hiver ;-)
Mais moi je vous l'ai dit la dernière fois, la pluie et le gris me dépriment! Alors je me défends: place à la couleur, aux vitamines, à l'acidulé et au pétillement! Et ça tombe bien: on trouve encore sur les étals des oranges sanguines qui conjuguent tout ça et qui habillent ici la classique petite madeleine d'une jolie robe rose bien girly tout en lui donnant du peps.
En général, je n'aime pas beaucoup ajouter de glaçage sur mes gâteaux qui n'apporte selon moi que peu d'intérêt gustatif et plombe en sucre la pâtisserie qui l'est déjà.
Dans ce cas précis, c'est presque le contraire qui se produit: le glaçage à l'orange renforce encore plus le goût du fruit et complémente à merveille celui déjà bien présent dans les madeleines grâce au zeste. De fait, si vous préférez la fraicheur de l'agrume à son côté acidulé, je vous suggère de vous laisser plutôt tenter par mon autre recette de madeleines à l'orange au parfum plus doux et subtil.
Et pour les autres.. je prépare le thé..?

Blood Orange Madeleines
Madeleines à L'Orange Sanguine, Glaçage Girly
(pour 2 douzaines de petites madeleines ou 14 normales)
  • 120g de beurre
  • le zeste d'une orange sanguine moyenne
  • 3 œufs
  • 100g de sucre
  • 10g de sucre complet ou sucre roux
  • 20g de miel
  • 1 pincée de sel
  • 175g de farine
  • 1 cc (5g) de levure chimique
glaçage
  • 75g de sucre glace
  • 1,5 à 2 cs de jus rouge d'orange sanguine fraichement pressé

 Préparation
  1. Faire fondre le beurre sur feu doux puis ajouter le zeste finement râpé de l'orange sanguine. Réserver le temps de préparer la pâte.
  2. Verser les œufs dans un saladier moyen, ajouter les sucres, le miel et la pincée de sel. Fouetter pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et prenne du volume.
  3. Tamiser la farine avec la levure chimique et incorporer à l'aide d'une maryse. L'appareil doit être lisse sans trace de farine.
  4. Verser petit à petit le beurre aromatisé aux zestes en l'incorporant à la maryse avec un mouvement de bas en haut pour éviter de faire retomber l'appareil.
  5. Filmer la pâte au contact et placer au frais minimum 4h ou la nuit.
  6. Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Beurrer et fariner les empreintes des moules à madeleines (ôter l'excès de farine). Répartir la pâte dans les moules en remplissant chaque empreinte aux 3/4 (la pâte s'étalera d'elle-même dans le four).
  7. Enfourner et cuire entre 8 et 10 minutes le temps que les madeleines soient gonflées et dorées (en pressant légèrement au centre, la madeleine doit reprendre sa forme). Démouler sur une grille immédiatement à la sortie du four (taper le moule contre le plan de travail pour aider au décollement des madeleines) et laisser refroidir.
  8. Préparer le glaçage: mélanger le sucre glace avec le jus d'orange sanguine dans un petit bol jusqu'à obtenir une texture fluide mais assez épaisse. Badigeonner de glaçage les madeleines côté rayé avec un pinceau et placer sur une grille côté glacé vers le haut. Laisser sécher le temps de préparer le thé et déguster!
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31 mars 2016

Cookies PBC Déstructurés: Beurre de Cacahuètes, Nappage Chocolat, Cacahuètes et Fleur de Sel

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Je ne sais pas ce que je trouve le plus déprimant: la pluie qui tombe presque sans arrêt ou ce temps qui reste désespérément gris! Surtout quand on avait hâte d'accueillir le printemps et des jours devenus plus longs... La lumière me manque et ce gris uniforme ne m'incite pas vraiment à mettre de la couleur dans mes assiettes!

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Heureusement, qui dit pluie plus temps gris dit aussi pâtisserie.. ou biscuit.. ou cookie! Et tout le monde sait qu'il n'y a rien de tel que le chocolat pour booster son moral et redonner du peps, ce serait dommage de ne pas en profiter! Et puisqu'il s'agit de se faire plaisir, autant le faire bien et miser sur une combinaison gagnante: chocolat/beurre de cacahuète.
Il y a quelques années déjà, j'avais été tentée par une recette de cookies au beurre de cacahuète qui promettait une texture originale, croquante et fondante à la fois un peu à la manière d'un shortbread. Je ne sais pas pourquoi je ne l'ai jamais postée ici mais ce qui est sûr, c'est qu'elle n'avait pas fait le poids face à mes cookies "signature" plus riches et plus gourmands.

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Il est même possible que je les aurais oubliés s'ils n'avaient pas été remis au goût du jour, dans une version plus festive et plus attractive car comme le dit Joy: "Internet est plein de recettes de cookies au beurre de cacahuètes, il faut donc leur donner un petit coup de fouet en leur apportant le côté sexy et le charme "épinglable" du chocolat. Elle ne s'y est pas trompée puisque c'est via Pinterest que je les ai retrouvés et je dois dire que je ne l'ai pas regretté!

Chocolate covered PB Cookies
Cookies au Beurre de Cacahuètes, Nappage Chocolat, Cacahuètes et Fleur de Sel
(pour 25 petits cookies)
  • 110g de beurre ramolli
  • 90g de sucre fin (plus pour enrober)
  • 60g de cassonade
  • 1/4 cc de vanille en poudre
  • 1 œuf
  • 160g de beurre de cacahuètes lisse ou crunchy
  • 230g de farine
  • 1 cc de bicarbonate alimentaire
  • 1/4 cc de sel fin
pour le nappage
  • 150 à 200g de chocolat noir 70%
  • 1 cs d'huile neutre
  • 50g de cacahuètes torréfiées concassées
  • fleur de sel

Préparation
  1.  Travailler le beurre ramolli dans un saladier avec une cuillère en bois (ou avec la feuille dans le bol du robot) jusqu'à obtention d'une texture pommade. Ajouter les sucres et la vanille et fouetter quelques minutes pour que l'appareil devienne crémeux et légèrement mousseux.
  2. Ajouter l’œuf et l'incorporer en fouettant jusqu'à ce que que l'appareil redevienne homogène puis ajouter le beurre de cacahuètes et mélanger intimement. Veiller à racler régulièrement les bords et le fond du saladier ou du bol pour que l'ensemble soit homogène.
  3. Mélanger dans un bol la farine avec le bicarbonate et le sel puis verser le tout dans le saladier et mélanger jusqu'à ce que les ingrédients secs soient bien amalgamés et la pâte homogène. Couvrir et placer au frais pendant 30 min.
  4. Préchauffer le four th. 6 (180+C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
  5. Prélever des morceaux de pâte froide (environ 28g), les façonner en boules puis les rouler dans le sucre. Déposer sur les plaques de cuisson à distance les unes des autres puis avec une fourchette, marquer les boules de pâte en motif croisé.
  6. Enfourner et cuire environ 12 min ou le temps que les cookies prennent une coloration dorée. Laisser sur la plaque de cuisson pendant 5 min au moins à la sortie du four puis transférer les cookies sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
  7.  Pendant ce temps, placer le chocolat haché dans un petit bol et le faire fondre au bain-marie. Ajouter l'huile et mélanger pour que ce soit bien lisse et  homogène.
  8. Tremper les biscuits refroidis un par un pour les enrober de chocolat fondu jusqu'à mi-hauteur. Égoutter puis déposer sur du papier sulfurisé (celui ayant servi à la cuisson va très bien!). Parsemer le chocolat avec les cacahuètes hachées et saupoudrer d'un peu de fleur de sel.
  9. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante ou au frais avant de déguster. Yum!
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