26 mai 2016

Petits Pains Moelleux Aux 3 Chocolats Archi Gourmands

Triple Chocolate Sweet Buns


Après plus de 5 (longues) semaines sans donner signe de vie, allez savoir pourquoi je me sens plus d'humeur à aller droit à l'essentiel plutôt que de me perdre (et vous aussi par la même occasion) dans les dédales de longues explications sans intérêt sur les raisons de ce silence.
Pour un blog de cuisine, l'essentiel est évidemment une recette et celle que je vous propose ici colle complètement à l'esprit qu'est supposé avoir ce blog: boulanger et gourmand.
Et quand j'écris gourmand, les superlatifs s'imposent puisque ces petits pains briochés chocolatés sont directement inspirés par un roi spécialiste en la matière, Monsieur Philippe Conticini.

Triple Chocolate Sweet Buns
Ce n'est pas la première fois que le pain et le cacao/chocolat se rencontrent sur ce blog: après la découverte il y a quelques années du pain au cacao d'Eric Kayser, j'avais expérimenté une nouvelle version encore plus riche et gourmande mais en restant toujours dans un esprit pain mais sucré.
Cette fois-ci, j'ai légèrement revisité en toute modestie la recette originale de Monsieur Conticini tant au niveau des ingrédients (crème liquide, lait...) que du processus (beurre mou, 2 levées et non une..) voire du produit final.
Avec cette nouvelle recette, on est définitivement plus dans la viennoiserie un peu à la manière de pains au lait chocolatés, briochés et moelleux avec une surface rendue légèrement craquante par un voile de sucre. Très, très gourmands!

Triple Chocolate Sweet Buns
Pains Moelleux Aux 3 Chocolats
(pour 15 pièces)
  • 500g de farine T45
  • 50g de cassonade
  • 5g de fleur de sel
  • 15g de cacao en poudre non sucré
  • 25g de levure fraiche du boulanger
  • 300g de lait ou lait végétal type soja
  • 50g de crème liquide ou soja cuisine
  • 95g de chocolat noir 70%
  • 1 cs de miel (facultatif)
  • 65g de beurre mou ou margarine goût beurre
  • 80g de pépites de chocolat 50-60%
dorure: 1 œuf, cassonade
 Préparation
  1. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie en mélangeant de temps en temps. Réserver.
  2. Dans un grand saladier ou le bol d'un robot muni du crochet, mélanger la farine avec la cassonade, la fleur de sel et le cacao en poudre. Creuser un puits, y placer la levure émiettée puis ajouter le lait (il est possible également de délayer la levure dans le lait au préalable) et la crème.
  3. Mélanger avec une cuillère en bois ou le crochet pour amalgamer les éléments secs et former une pâte. Pétrir pendant 5 à 8 min pour donner de la force à la pâte.
  4. Verser le chocolat fondu et le miel petit à petit en continuant à pétrir pour que la pâte devienne homogène et souple. Ajouter le beurre mou en 3 ou 4 fois en travaillant la pâte énergiquement après chaque addition jusqu'à ce qu'elle devienne homogène sans trace de beurre, environ 10 min à la main. Incorporer les pépites de chocolat.
  5. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et un torchon et laisser reposer à l'abri des courants d'air pendant 1h.
  6. Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la dégazer partiellement en la repliant 3 ou 4 fois sur elle-même. Diviser en 15 pâtons de même poids (environ 80g). Façonner en boules bien serrées et les déposer sur 2 plaques de cuisson garnies avec du papier sulfurisé en laissant de l'espace entre elles. Couvrir avec un torchon et laisser lever pendant 2h30 environ ou le temps nécessaire pour que les boules doublent de volume.
  7. Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer délicatement les petits pains avec l’œuf battu et saupoudrer d'un peu de sucre cassonade. Enfourner et cuire une petite quinzaine de minutes (contrôler la cuisson au bout de 12 min).
Triple Chocolate Sweet Buns

12 avril 2016

Madeleines à L'Orange Sanguine, Glaçage Girly

Blood Orange Madeleines
Avant de mettre le blog en pause pour une courte période pour préparer et fêter comme il se doit la fête de Pessa'h (Pâques Juive), j'avais envie de vous proposer une petite recette toute simple et bien de saison...
En l’occurrence quand j'écris "de saison", c'est à saison de pluies que je pense: tout le monde sait que les oranges sont un fruit d'hiver ;-)
Mais moi je vous l'ai dit la dernière fois, la pluie et le gris me dépriment! Alors je me défends: place à la couleur, aux vitamines, à l'acidulé et au pétillement! Et ça tombe bien: on trouve encore sur les étals des oranges sanguines qui conjuguent tout ça et qui habillent ici la classique petite madeleine d'une jolie robe rose bien girly tout en lui donnant du peps.
En général, je n'aime pas beaucoup ajouter de glaçage sur mes gâteaux qui n'apporte selon moi que peu d'intérêt gustatif et plombe en sucre la pâtisserie qui l'est déjà.
Dans ce cas précis, c'est presque le contraire qui se produit: le glaçage à l'orange renforce encore plus le goût du fruit et complémente à merveille celui déjà bien présent dans les madeleines grâce au zeste. De fait, si vous préférez la fraicheur de l'agrume à son côté acidulé, je vous suggère de vous laisser plutôt tenter par mon autre recette de madeleines à l'orange au parfum plus doux et subtil.
Et pour les autres.. je prépare le thé..?

Blood Orange Madeleines
Madeleines à L'Orange Sanguine, Glaçage Girly
(pour 2 douzaines de petites madeleines ou 14 normales)
  • 120g de beurre
  • le zeste d'une orange sanguine moyenne
  • 3 œufs
  • 100g de sucre
  • 10g de sucre complet ou sucre roux
  • 20g de miel
  • 1 pincée de sel
  • 175g de farine
  • 1 cc (5g) de levure chimique
glaçage
  • 75g de sucre glace
  • 1,5 à 2 cs de jus rouge d'orange sanguine fraichement pressé

 Préparation
  1. Faire fondre le beurre sur feu doux puis ajouter le zeste finement râpé de l'orange sanguine. Réserver le temps de préparer la pâte.
  2. Verser les œufs dans un saladier moyen, ajouter les sucres, le miel et la pincée de sel. Fouetter pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et prenne du volume.
  3. Tamiser la farine avec la levure chimique et incorporer à l'aide d'une maryse. L'appareil doit être lisse sans trace de farine.
  4. Verser petit à petit le beurre aromatisé aux zestes en l'incorporant à la maryse avec un mouvement de bas en haut pour éviter de faire retomber l'appareil.
  5. Filmer la pâte au contact et placer au frais minimum 4h ou la nuit.
  6. Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Beurrer et fariner les empreintes des moules à madeleines (ôter l'excès de farine). Répartir la pâte dans les moules en remplissant chaque empreinte aux 3/4 (la pâte s'étalera d'elle-même dans le four).
  7. Enfourner et cuire entre 8 et 10 minutes le temps que les madeleines soient gonflées et dorées (en pressant légèrement au centre, la madeleine doit reprendre sa forme). Démouler sur une grille immédiatement à la sortie du four (taper le moule contre le plan de travail pour aider au décollement des madeleines) et laisser refroidir.
  8. Préparer le glaçage: mélanger le sucre glace avec le jus d'orange sanguine dans un petit bol jusqu'à obtenir une texture fluide mais assez épaisse. Badigeonner de glaçage les madeleines côté rayé avec un pinceau et placer sur une grille côté glacé vers le haut. Laisser sécher le temps de préparer le thé et déguster!

31 mars 2016

Cookies PBC Déstructurés: Beurre de Cacahuètes, Nappage Chocolat, Cacahuètes et Fleur de Sel

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Je ne sais pas ce que je trouve le plus déprimant: la pluie qui tombe presque sans arrêt ou ce temps qui reste désespérément gris! Surtout quand on avait hâte d'accueillir le printemps et des jours devenus plus longs... La lumière me manque et ce gris uniforme ne m'incite pas vraiment à mettre de la couleur dans mes assiettes!

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Heureusement, qui dit pluie plus temps gris dit aussi pâtisserie.. ou biscuit.. ou cookie! Et tout le monde sait qu'il n'y a rien de tel que le chocolat pour booster son moral et redonner du peps, ce serait dommage de ne pas en profiter! Et puisqu'il s'agit de se faire plaisir, autant le faire bien et miser sur une combinaison gagnante: chocolat/beurre de cacahuète.
Il y a quelques années déjà, j'avais été tentée par une recette de cookies au beurre de cacahuète qui promettait une texture originale, croquante et fondante à la fois un peu à la manière d'un shortbread. Je ne sais pas pourquoi je ne l'ai jamais postée ici mais ce qui est sûr, c'est qu'elle n'avait pas fait le poids face à mes cookies "signature" plus riches et plus gourmands.

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Il est même possible que je les aurais oubliés s'ils n'avaient pas été remis au goût du jour, dans une version plus festive et plus attractive car comme le dit Joy: "Internet est plein de recettes de cookies au beurre de cacahuètes, il faut donc leur donner un petit coup de fouet en leur apportant le côté sexy et le charme "épinglable" du chocolat. Elle ne s'y est pas trompée puisque c'est via Pinterest que je les ai retrouvés et je dois dire que je ne l'ai pas regretté!

Chocolate covered PB Cookies
Cookies au Beurre de Cacahuètes, Nappage Chocolat, Cacahuètes et Fleur de Sel
(pour 25 petits cookies)
  • 110g de beurre ramolli
  • 90g de sucre fin (plus pour enrober)
  • 60g de cassonade
  • 1/4 cc de vanille en poudre
  • 1 œuf
  • 160g de beurre de cacahuètes lisse ou crunchy
  • 230g de farine
  • 1 cc de bicarbonate alimentaire
  • 1/4 cc de sel fin
pour le nappage
  • 150 à 200g de chocolat noir 70%
  • 1 cs d'huile neutre
  • 50g de cacahuètes torréfiées concassées
  • fleur de sel

Préparation
  1.  Travailler le beurre ramolli dans un saladier avec une cuillère en bois (ou avec la feuille dans le bol du robot) jusqu'à obtention d'une texture pommade. Ajouter les sucres et la vanille et fouetter quelques minutes pour que l'appareil devienne crémeux et légèrement mousseux.
  2. Ajouter l’œuf et l'incorporer en fouettant jusqu'à ce que que l'appareil redevienne homogène puis ajouter le beurre de cacahuètes et mélanger intimement. Veiller à racler régulièrement les bords et le fond du saladier ou du bol pour que l'ensemble soit homogène.
  3. Mélanger dans un bol la farine avec le bicarbonate et le sel puis verser le tout dans le saladier et mélanger jusqu'à ce que les ingrédients secs soient bien amalgamés et la pâte homogène. Couvrir et placer au frais pendant 30 min.
  4. Préchauffer le four th. 6 (180+C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
  5. Prélever des morceaux de pâte froide (environ 28g), les façonner en boules puis les rouler dans le sucre. Déposer sur les plaques de cuisson à distance les unes des autres puis avec une fourchette, marquer les boules de pâte en motif croisé.
  6. Enfourner et cuire environ 12 min ou le temps que les cookies prennent une coloration dorée. Laisser sur la plaque de cuisson pendant 5 min au moins à la sortie du four puis transférer les cookies sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
  7.  Pendant ce temps, placer le chocolat haché dans un petit bol et le faire fondre au bain-marie. Ajouter l'huile et mélanger pour que ce soit bien lisse et  homogène.
  8. Tremper les biscuits refroidis un par un pour les enrober de chocolat fondu jusqu'à mi-hauteur. Égoutter puis déposer sur du papier sulfurisé (celui ayant servi à la cuisson va très bien!). Parsemer le chocolat avec les cacahuètes hachées et saupoudrer d'un peu de fleur de sel.
  9. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante ou au frais avant de déguster. Yum!

13 mars 2016

Scones Yankees aux Pommes Caramélisées - Apple Pie Biscuits

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Je ne suis pas un bec sucré: il n'y a pas beaucoup de choses qui me font "craquer" côté dessert et gourmandises mais il y a un mot qui à lui seul est magique pour éveiller mes papilles, c'est caramel.
Et quand il est associé à la pomme façon tarte tatin ou pomme d'amour, c'est encore une autre dimension.

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Ce n'est pas la première fois que je m'essaie aux scones aux pommes mais contrairement à ceux de Christophe Felder où les pommes sont tout simplement mélangées crues dans la pâte, les pommes sont ici caramélisées puis utilisées en garniture un peu à la manière d'un chausson ou d'une tarte, d'où leur nom original apple pie biscuits.

Apple pie Biscuits

A l'origine de la recette, Joy émigrée en Nouvelles Orléans en 2014 appelle ces pâtisseries des biscuits (à prononcer avec l'accent américain bi-skits) parce qu'ils sont réalisés avec du buttermilk (lait ribot ou babeurre), ingrédient phare dans la cuisine des États du Sud de l'Amérique et traditionnel dans les biscuits contrairement aux scones classiques. Par contre, ils contiennent beaucoup moins de beurre que dans une recette type, ce qui leur donne une texture un peu moins "feuilletée" mais néanmoins très tendre et légère.
La prochaine fois que l'envie d'une tarte aux pommes vous prendra, sortez de votre recette classique pour tenter cette version individuelle, plus moelleuse et un poil (mais alors un très très gros!) plus gourmande en version caramélisée :-)

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Scones aux Pommes Caramélisées
(pour 16 pièces)

pour les pommes caramélisées
  • 2 pommes moyennes
  • 30g de beurre
  • 25g de cassonade
  • qs cannelle en poudre (ou autre)
pour les scones
  •  280g de farine T45
  • 1 sachet de levure chimique (11g)
  • 1/2 cc de sel fin
  • 60g de beurre froid
  • 30g de sucre
  • 180g de lait ribot (170g de lait + 10g de jus de citron frais)
dorure: crème liquide, cassonade


Préparation des pommes caramélisées
  1. Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse.
  2. Laver et peler les pommes (ou pas s'il s'agit de pommes bio non traitées) puis les couper en lamelles assez fines et les faire dorer uniformément dans le beurre chaud.
  3. Ajouter la cassonade (et la cannelle éventuellement) et cuire sur feu doux quelques minutes en arrosant les pommes régulièrement pour les faire caraméliser. Réserver hors du feu.

Préparation des scones
  1.  Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
  2. Le cas échéant, préparer le lait ribot: verser le jus de citron dans un grand verre, ajouter le lait et mélanger. Réserver.
  3. Dans une grande jatte, verser la farine, la levure et le sel. Mélanger avec la main ou une cuillère en bois puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Incorporer du bout des doigts pour sabler le mélange qui doit être grossier avec des petits morceaux de beurre de la taille d'un petit pois.
  4. Ajouter le sucre, mélanger et faire un puits: verser le lait ribot puis mélanger rapidement pour humidifier les ingrédients secs et former une pâte molle et humide.
  5. Fariner le plan de travail et transvaser le contenu du saladier puis avec les mains farinées, former une boule qui se tient mais sans trop travailler la pâte. Écraser la pâte avec les mains et former un rectangle grossier.
  6. Avec un rouleau à pâtisserie fariné, étaler la pâte sur environ 1 cm d'épaisseur en gardant la forme rectangle (environ 25 x 18,5 cm).
  7. Répartir les pommes caramélisées en une couche régulière sur la moitié de la pâte côté long puis replier l'autre moitié par-dessus pour recouvrir les pommes. Presser la pâte au niveau des bords pour bien les sceller.
  8. Avec les paumes des mains, tasser délicatement les côtés pour reformer un rectangle d'environ 15 x 20 cm. Couper en 12 carrés de 5 cm à l'aide d'un grand couteau aiguisé et fariné.
  9. Déposer les scones sur la plaque de cuisson en les espaçant de 5 cm. Badigeonner la surface au pinceau avec un peu de crème et saupoudrer avec un peu de cassonade.
  10. Cuire 14 min environ le temps que les scones soient gonflés et bien dorés. Refroidir ou déguster tièdes.
Source: adapté de la recette de Joythe Baker

26 février 2016

Sockerbullar (Pariserbullar) ou les Faux Bomboloni au Four

Sockerbullar

Si je vous demande de citer une spécialité pâtissière de Suède, il y a fort à parier que 99% d'entre vous répondront les kanellbullar. A moins d'être un blogueur cuisine averti chasseur de bonnes idées sur Pinterest ayant succombé à la vague des semlor. Ou que vous soyez un lecteur fidèle du blog depuis ses débuts...
Mais réduire la pâtisserie suédoise à ces 2 seules spécialités serait bien dommage. Et contre-productif quand on pense à la quantité de gourmandises auprès desquelles vous passeriez!!

Sockerbullar

Par exemple, les sockerbullar que l'on appelle encore pariserbullar ou vaniljbullar: des petits pains briochés fourrés d'une crème pâtissière à la vanille et joliment pailletés de sucre.
De nos jours, la crème vanille est pochée à la surface des petits pains mais autrefois, pour donner plus de goût à la brioche et la rendre plus moelleuse, la crème était enfermée dans les petits pains un peu à la manière des beignets fourrés. Barbara, Romaine expatriée en Suède raconte que la première fois qu'elle a goûté aux sockerbullar, ils lui ont tout de suite rappelé les bomboloni alla crema.

Sockerbullar

Si vous me connaissez un tant soit peu, vous imaginez combien mes yeux ont brillé quand j'ai lu ça, les bomboloni étant mes beignets préférés!!
Ne vous méprenez pas quand même: pour moi, un beignet est forcément frit et je n'en démords pas en dépit des recettes modernes dites allégées ou le "beignet" est cuit au four. D'ailleurs quand pendant la période des beignets on me demande une recette au four, je réponds toujours qu'un beignet au four ça s'appelle une brioche (mais je le dis gentiment :-) )!
Et alors, le verdict dans tout ça..? Dès la sortie du four, une fois les sockerbullar badigeonnés de beurre fondu et roulés dans le sucre, ils ont le goût d'un beignet rond et moelleux et sont vraiment délicieux. Délicieux comme une viennoiserie ;-)

Sockerbulla
Sockerbullar
(pour 16 sockerbullar)

pour le pre-ferment
  • 300g de farine
  • 15g de levure fraiche du boulanger
  • 10g de sucre
  • 250g de lait
pour la pâte
  • 300g de farine
  • 70g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 cc de sel fin
  • qs de cardamome selon goût (facultatif)
  • 50g de lait
  • 3 jaunes d’œuf
  • 100g de beurre mou
pour la crème à la vanille
  • 250g de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’œuf
  • 60g de sucre
  • 20g de fleur de maïs
  • 10g de beurre

Préparation de la pâte
  1. le pré-ferment

    Verser la farine dans un petit saladier ou dans le bol du robot et creuser un puits. Émietter la levure, ajouter le lait et mélanger avec une cuillère en bois pour délayer. Ajouter le sucre et amalgamer le tout en une pâte semi liquide. Travailler la pâte quelques minutes avec la cuillère ou à la feuille pour développer le gluten. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser reposer environ 45 min: le pré-ferment doit avoir doublé de volume.
  2. la pâte

    Si le pré-ferment a été réalisé à la main, le transvaser dans une grande jatte. Ajouter la farine, le sucre, le sucre vanillé le sel et la cardamome si vous l'utilisez. Verser par-dessus le lait et les jaunes d’œuf et mélanger à l'aide de la cuillère ou du crochet: une pâte assez ferme se forme rapidement. Travailler la pâte vigoureusement pendant une dizaine de minutes pour lui donner du corps et de la souplesse.
    Ajouter le beurre mou par petits morceaux en pétrissant énergiquement après chaque ajout pour bien l'incorporer. Lorsque le beurre est complètement intégré et que la pâte s'est assouplie, continuer à la pétrir pendant 10 minutes (15 à 20 minutes pour un pétrissage manuel) ou le temps qu'elle soit devenue bien lisse, élastique et satinée.
    Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 1h à l'abri des courants d'air.
     
Préparation de la crème à la vanille

Verser le lait dans une casserole moyenne et ajouter la demi-gousse de vanille fendue et grattée avec les grains de vanille. Mettre à chauffer sur feu doux jusqu'à frémissement puis réserver hors feu.
Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre et la Maïzena pendant 1 ou 2minutes pour les blanchir un peu. Ajouter le lait chaud en filet (après avoir retiré la gousse) tout en continuant à fouetter pour éviter de cuire les jaunes.
Transvaser le contenu du bol dans la casserole et placer sur feu doux sans cesser de remuer pour continuer la cuisson de la crème et la faire un peu épaissir. Ajouter le beurre, mélanger pour obtenir une crème lisse et onctueuse.
Filmer au contact de la crème et laisser refroidir complètement.


Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégazer partiellement. Diviser en 16 morceaux de même poids (70-75g), façonner en boules régulières et bien serrées et disposer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en veillant à laisser de l'espace entre elles. Couvrir avec un torchon sec et propre et laisser reposer pendant 30 minutes.

Placer la crème vanille froide dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8 ou 10. Garnir les boules avec la crème vanille en enfonçant la douille au centre (la crème vanille doit affleurer sur 0.5 cm environ). Dorer les brioches avec un œuf entier battu (badigeonner d'abord le tour sans toucher la crème puis passer le pinceau sur la crème sans appuyer).
Laisser à nouveau gonfler pendant 30 min et préchauffer pendant ce temps le four th. 6-7 (190°C). Dorer à nouveau les boules, enfourner et cuire environ 13 à 15 min (contrôler que la base des brioches est cuite et arrêter la cuisson pour les garder bien moelleuses).
Badigeonner les brioches dès la sortie du four avec du beurre et les rouler dans le sucre fin ou cristal avant de les déposer sur une grille pour refroidir ou juste tiédir.

Source: inspirée par Barbara d'après Bröd & Kaffebröd (Swedish Breads & pastries) de Jan Hedh
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